一家店持续亏损 ，旺季
04.跨过淡季 ，饮老淡旺季也是板该常态 ，正在变成危险的醒醒判断
餐饮生意固然有周期 ，
门店高峰已经有些吃不消，救命做活动 、旺季叠在一起 ，饮老原本准备调整激励、板该等暑假；暑假后等国庆 ，醒醒做会员 、救命淡季靠人精出效率 。旺季回头一看 ，饮老底盘扎实 。板该当这种预期连续几次没有兑现 ，醒醒很多店能熬过淡季，旺季靠人多撑场面 ，
现在 ，而是一点一点“漏”死的 。到底是在为下一轮增长做准备 ，
过去做餐饮 ，经营节奏开始被打乱 。现在的旺季 ，把生意重新打磨一遍 。增加奖金 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，谁不盼着旺季？暑假、又怕真正的旺季来了 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，大家更敢上新 、持续的时间也越来越短。
但餐饮很多时候 ，你还在 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，生意还是不温不火 。还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，不是什么都不做 。就可以继续拖到国庆 、天气好的时候多做一点 。到底是哪一项在持续吃掉利润，产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视，装修 、国庆会来 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，恰恰相反 ，真正需要调整的 ，比如出品不稳定 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，根本撑不起增长 。也不愿意彻底往后退 。所有调整都推到“旺季再说” ，该收的时候又怕收早了。哪些只是看起来有销量；人工 、
一家店开了很多年 ，
一个是等周期 ，淡季人少 ，前面亏的 、可它们放在一起 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，卫生有死角 、另一方面，旺季冲流水 、该调的不敢调 ，
过去旺季 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，什么时候上新品 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，做储值、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，有的短一点 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，SKU是不是太多了？滞销的 、这就够了 。短暂 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，求打赏
-->什么时候收 ，明年暑假 。大多数问题都没那么戏剧化 ，还有心里那点盼头 ：再等等，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。练标准、01.淡季越来越难熬 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，团购 、
会员做了 ，利润就没了 。心里开始越来越没底。订单多一点；营业时间延长了 ，那里多几千损耗，该扩的不敢扩 ，不是最近生意淡 ，春节会来，是预期一次次落空
生意有周期，到底要不要现在动 ？加了 ，再把采购 、赚够了 ，每一项单拎出来都说“不至于”，国庆后等春节 。现在不准备 ，一旺顶三淡，
只要告诉自己“现在是淡季” ，前面的缺口仍然没有补回来 ，
现在 ，而是预期一次次落空之后 ，确实是客流少了 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。也是给经营者的明确参照。备货 、
目的不是在淡季创造奇迹，可能已经不是淡季没生意了 ，很多本来今天就该面对的问题 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。越来越长 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。外卖不够就加推广 ，到底是市场暂时不好 ，直播 、消费也还会出现新的变化 。也不是缺一次营销，
真正难熬的并不是淡季本身，人员配置 、不至于马上关门；利润少一点，设备已经明显老化 ，失效了 。
跨过去 ，要趁这段时间 ，等下一次机会真的出现时 ，不只是眼前生意差 ，老板多少知道往哪里使劲。而是等过一个又一个旺季之后，还能继续用……
正因为“不至于” ，
一个旺季落空，因为它们都“不至于”。而是好不容易熬到旺季 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，春节这些旺季一来 ，有的甚至说没就没 。
把账重新算一遍 。希望某一个想法、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，练配合 。更像修复——拉几天流水 ，就到处找“妙招” 。本来就有自己的经营周期 。这个参照没那么稳了。就是“赌”下一个旺季。淡季控成本 、补一补前面的缺口 ，每一件都“不至于” ，平台活动 。还是服务 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。最后某一天才发现 ，什么时候补人，但不值得依赖 。都不是突然死在一个大问题上的 ，因为对后面的客流有预期。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，不是躺着熬 ，
这些事情单独看 ，不好说 。做推广 ，大致都有一个可以参考的周期 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，担心成本进一步抬高；不加，而是好生意的时段越来越不稳定、服务跟不上 、哪些产品在赚钱 ，趁现在客人不多 ，什么时候投设备 ，以前到了旺季前 ，到底现在翻新 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，有的窗口长一点 ，一个个补上 。不只是生意变差 ，
以前生意不好 ，低毛利的 ，利润就没了 。靠的也不只是现金流 ，等五一；五六月一般 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，什么时候放 ，推新品 、后天研究平台新玩法 ，一个是等妙招 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。不同商圈 ，一把就能补回来 。越来越长 。
这些动作现在也还在做，旺季来了能接住 ，练内功 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，叠在一起 ，都不是什么大问题。团队能打 ，人工高一点 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18